Je me réponds à moi-même: j'ai copié le dossier et fait la modif sur la copie, la génération aléatoire n'est pas modifiée, je modifie donc le fichier source, recale et relance la correction. Par contre, reste l'autre question: comment récupère-t-on le détail des données, c'est intéressant, en particulier pour voir les fausses conceptions les plus courantes.
Merci, cordialement, Ch.M.

Est-ce que modifier un \vrai \faux va me générer des copies totalement différentes ou pas?

Si vous souhaitez uniquement modifier le barème (l'argument d'une commande \bareme{}) ou transformer une \bonne réponse en \mauvaise ou vice-versa, il n'est pas nécessaire de reprendre tout le processus depuis le départ : il suffit de refaire la correction en prenant soin de cocher la case "mettre à jour le barème" (c'est cette étape qui extrait le barème du fichier LaTeX).

comment récupère-t-on le détail des données ?

On peut récupérer toutes les données sous la forme d'une base de données SQLite grâce au plugin fourni dans le fil RE: calculate the frequency of choices.
On peut aussi cocher la case "Table de statistiques" lors de l'export OpenOffice, pour obtenir un onglet supplémentaire avec un compte-rendu sur la fréquence d'occurence des réponses à chaque question.