voire dans les copie annotées (pour mettre un commentaire explicatif par exemple).

Vous pouvez utiliser \explain,

\begin{question}{combustion}
Quel gaz apparaît lors de la combustion incomplète du butane~?
\begin{reponses}
\bonne{Le monoxyde de carbone.}
\mauvaise{Le dioxyde de carbone.}
\mauvaise{Le dioxygène.}
\end{reponses}
\explain{Le monoxyde de carbone est un gaz incolore, inodore et toxique.}
\end{question}

\makeatletter
\def\surcorrections#1{\ifAMC@correchead #1\fi}
\makeatother

Est-ce que cette commande

\makeatletter
\def\surcorrections#1{\ifAMC@correchead #1\fi}
\makeatother

permettrait de différencier une mauvaise réponse et d'afficher en conséquence un texte prédéfini.

Non : elle permet seulement d'écrire quelque chose uniquement sur le document corrigé, et non sur le sujet.

Toute l'annotation se fait via les fichiers perl ?

Ce sont des programmes perl qui se chargent du calcul des notes, et de l'annotation des copies, en effet.

\explain{...} n'est pas "défini" sur ma version. Par contre l'alternative définie tel qu'indiqué \surcorrection fonctionne parfaitement bien.

J'aimerais effacer les consignes sur le corrigé. J'ai créé cette fonction sur la base de l'exemple précédent.
Cela fonctionne mais à l'envers, les consignes s'affichent sur le mode corrigé.

\makeatletter
\def\EffacementConsignesCorrige{\ifAMC@correchead}
\makeatother

\EffacementConsignesCorrige
Ici les consignes
\fi

J'ai essayé

\makeatletter
\def\EffacementConsignesCorrige{\ifAMC@correcheadtrue}
\makeatother

et

\makeatletter
\def\EffacementConsignesCorrige{\ifAMC@correcheadfalse}
\makeatother

Undefined control sequence. Extra \fi.

Je préférerais cette solution à l'exemple proposé à Al Dus pour des questions mise en page du fichier tex et de compréhension de latex.

Merci

Il me semble que ceci devrait fonctionner:

\makeatletter
\def\ConsigneHorsCorrige #1{\if\not AMC@correchead #1 \fi}
\makeatother

Les consignes à effacer du corrigé seraient alors encapsulées par \ConsigneHorsCorrigé de la manière suivante:

\ConsigneHorsCorrigé{Voici une consigne qui n'est pas destinée à apparaître dans le corrigé}

A tester !

... ou encore en utilisant la syntaxe proposée, genre environnement :

\ConsignesEffaceesDuCorrige
Ici les consignes
\fi

avec

\makeatletter
\def\ConsignesEffaceesDuCorrige{\if\not AMC@correcheadtrue}
\makeatother

Oups, erreur sur le nom de la variable ! Il faut lire:

\makeatletter
\def\ConsignesEffaceesDuCorrige{\if\not AMC@correchead}
\makeatother

La commande \if\not ne fonctionne pas. Soit tout s'affiche cas 1 soit rien cas 2. J'ai fait ceci, basé sur l'exemple, mais cela ne me plaît pas car je dois appeler la commande dans le sujet. J'aurais préféré la solution genre environnement, cela aurait été plus facile pour ma lecture du sujet.

\makeatletter
\def\EffacementConsignesCorrige{\ifAMC@correchead
\makeatother
\else
Ici les consignes
\fi}

J'aurais préféré la solution genre environnement

Pour transformer une commande en environnement : package environ.

J'ai mis un temps certain avent de comprendre que la commande \BODY\\ était nécessaire pour inscrire un texte qui n'est pas dans l'argument.
Dans le préambule :

\usepackage{environ}
\makeatletter
\NewEnviron{EffacementConsignesSiCorrige}{
\ifAMC@correchead
\vspace*{-1em}
\else
\BODY\\
\fi
}
\makeatother

Ici je n'ai pas mis d'argument, juste afficher les consignes.
Dans le sujet :

\begin{EffacementConsignesSiCorrige}
Ici mes consignes
\end{EffacementConsignesSiCorrige}

J'ai créé un environnement similaire pour la commande \explain (version test)
En argument : le texte à afficher. Je m'en sers pour effacer le cadre des réponses ouvertes (gain de place sur le corrigé à imprimer)

\makeatletter
\NewEnviron{EffacementCadreAMCOpenSiCorrige}[1]{
\ifAMC@correchead
\explain{#1}
\vspace{2ex}
\else
\BODY\\
\fi
}
\makeatother

\begin{question}{Texte03}
\'A l'aide d'un schéma légendé, expliquez l'expérience de \emph{Pline l'Ancien}.
\begin{EffacementCadreAMCOpenSiCorrige}{Voir schéma question \AMCref{Schema}. \vspace{-3ex}}
\AMCOpen{lines=3,dots=false,lineheight=0.8cm}{\mauvaise{1}\scoring{1}\bonne{2}\scoring{2}}
\end{EffacementCadreAMCOpenSiCorrige}
\end{question}