La redéfinition de \AMCbeginQuestion est dans un double appel à des macros (\sujet et \onecopy), donc le double # ne suffit plus… Le plus simple est de définir une macro en-dehors

\def\jepasse{\def\AMCbeginQuestion##1##2{}\AMCquestionNumberfalse}

{\jepasse
\begin{question}{Calibre600}

Quel calibre doit-on choisir pour mesurer une tension inconnue?
\begin{reponseshoriz}[o]
\mauvaise{200}\mauvaise{2}\mauvaise{20}\mauvaise{200}\bonne{600}
\end{reponseshoriz}
\end{question}
}

Merci